Średnica szklanki, którą wykrawasz pączki, ma większy wpływ na efekt smażenia, niż większość osób przypuszcza. Zbyt duży otwór sprawia, że ciasto ma za dużo miejsca na rozrost i zapada się pod własnym ciężarem. Zbyt mały z kolei powoduje, że pączki są zbite, a środek pozostaje niedosmażony. Rozsądek podpowiada, żeby mierzyć nie tylko średnicę zewnętrzną szklanki, ale też proporcję między średnicą pączka a średnicą otworu. W praktyce najlepiej sprawdzają się szklanki o średnicy 6–7 cm, które dają pączki mieszczące się w standardowym garnku czy frytkownicy.

Drugi parametr, o którym często się zapomina, to grubość rozwałkowanego ciasta. Nawet idealnie dobrana szklanka nie uratuje pączka, jeśli ciasto jest rozwałkowane na 2 mm albo na 2 cm. Optymalna grubość to 8–10 mm przed wyrastaniem. Jeśli chcesz zrozumieć, jak średnica otworu i grubość wałkowania a smażenie wpływają na czas potrzebny do usmażenia środka, warto prześledzić kilka prób z linijką w ręku. Zbyt cienkie ciasto wchłania tłuszcz i twardnieje, zbyt grube — przypala się na zewnątrz, zanim środek zdąży dojść.

Trzeci element to temperatura tłuszczu. Pączki wykrojone szklanką 6 cm i rozwałkowane na 9 mm najlepiej smażyć w 175–180°C. Jeśli temperatura jest za niska, ciasto nasiąka olejem i opada, niezależnie od średnicy szklanki. Przy zbyt wysokiej temperaturze skórka zamyka się błyskawicznie, a wnętrze pozostaje surowe. Warto więc najpierw ustalić średnicę i grubość, a dopiero potem dostrajać temperaturę, a nie odwrotnie.

Na koniec kwestia samej techniki wykrawania. Szklankę warto zanurzać w mące przed każdym wykrojeniem, żeby ciasto się nie ciągnęło i nie zlepiało krawędzi. Pączki układaj na blaszce wyłożonej papierem, zachowując odstępy, i przykryj ściereczką na czas wyrastania. Po wyrośnięciu nie przenoś ich palcami — użyj łopatki, żeby nie zdeformować delikatnej struktury. Dobre pączki to suma trzech rzeczy: właściwej średnicy szklanki, sensownej grubości ciasta i cierpliwości przy smażeniu.